00:11 Yo he sido un estudiante pésimo.
00:14 Una de las cosas más importantes que me han pasado en mi vida
00:16 fue repetir curso,
00:18 que me echaran de la escuela de cocina un año.
00:20 Porque cuando me incorporé al año siguiente,
00:22 me hice ‘amiguete’ de dos personas que realmente estaban apasionadas.
00:27 Y ¿tú de qué te contagias? De pasión.
00:30 Es decir, somos muy porosos al medio,
00:33 y yo tuve la suerte de que caí al lado de dos apasionados
00:37 y me contagiaron su pasión.
00:39 Y quizá eso me ha salvado la vida. No lo sé.
00:48 Yo creo mucho en el concepto de ecosistema.
00:50 Mugaritz no podría estar planteándose las cosas que se plantea
00:54 si esas tareas antes no se hubiesen hecho.
00:58 Nosotros hemos arado un campo,
00:59 pero alguien se ocupó de quitar las piedras,
01:01 de quitar los árboles, de allanarlo.
01:03 Yo ya me encontré el terreno allanado.
01:06 - Andoni, ¿qué esperas de esta 21 edición de SSGastronomika?
01:10 - Que dejemos a todas las personas un buen sabor de boca.
01:17 Yo creo que el cambio de paradigma
01:19 fue cuando los restaurantes de estos cocineros de la nueva cocina vasca
01:23 convencieron a la sociedad de que lo que ellos hacían no era solo comer,
01:28 sino que tenía una dimensión diferente,
01:30 que hacían cocina de autor.
01:32 Ellos cambiaron ese paradigma
01:36 y, bueno, yo ya nací en ese clima.
01:37 - Oye, gracias por haber venido a todos, de verdad.
01:45 Cuando hablamos de cocina
01:46 estamos hablando de territorio,
01:49 estamos hablando de pasado,
01:50 estamos hablando de algo que nos representa,
01:52 pero también estamos hablando de sostenibilidad.
01:56 Para nosotros desde el principio, nuestro entorno y lo que nos proponía,
02:01 marcó mucho el estilo de nuestros comienzos.
02:06 Lo que no tiene precio, es que tú te comas una brizna de tomillo silvestre
02:13 que hemos recogido en la zona de Aizpitarte.
02:17 Cuando le damos algo a la gente que hemos recogido, nos comprometía mucho más.
02:23 "Mire, usted ha hecho el esfuerzo de venir hasta aquí
02:25 y nosotros nos vamos a comprometer hasta el punto de darte algo
02:29 que si no te lo damos nosotros a probar, tú jamás lo conocerías”.
02:32 O sea, ya trasciende lo que es el sabor, el aroma,
02:34 y tiene mucho más que ver con las intenciones…
02:38 Tiene que ver con esa idea de que
02:40 o luchamos para que lo que hacemos
02:43 hoy día sea sostenible,
02:45 o no habrá futuro.
02:51 No hay que tener miedo a hacer.
02:53 Y es complicado porque todos hablamos,
02:55 se nos llena la boca con lo del emprendizaje,
02:57 pero no estamos dispuestos a asumir los riesgos del mismo.
03:00 Queremos proyectos innovadores,
03:03 pero que tengan éxito
03:04 y eso no existe.
03:08 Yo estuve en el año 93 y 94.
03:11 En aquella época ‘El Bulli’ estaba muy cuestionado,
03:13 y había días donde dábamos cero comensales,
03:16 ¡cero comensales!.
03:17 Entonces yo entendí que cuando uno tiene una propuesta vanguardista,
03:22 rupturista, realmente distinta,
03:25 va a tener que sufrir.
03:27 Yo venía de un mundo donde me habían ‘comido la cabeza’ de que
03:31 los restaurantes buenos son los que están llenos y que el objetivo es llenarlos.
03:35 Es decir, tú dedícate a conseguir algo que sea de éxito.
03:38 Hemos vendido mal lo del éxito.
03:40 Vivimos en un mundo de titulares, en un mundo de redes sociales
03:44 donde todo dura segundos…
03:47 Bueno, pues si vamos a hacer cosas de calidad
03:48 necesitamos tiempo,
03:49 necesitamos trabajar sobre ese concepto
03:51 que siempre estuvo en la artesanía:
03:52 otra vez y mejor.
03:54 ¿Y mañana? Otra vez y mejor.
03:55 ¿Y pasado? Otra vez y mejor.
04:01 Lo que hoy estamos haciendo en el ámbito de la gastronomía es inédito,
04:06 no ha existido antes en la sociedad:
04:08 que tú no seas simplemente un receptor de algo de forma pasiva,
04:11 sino que estés absolutamente en esa tensión que te demanda
04:16 que te demanda una experiencia que te compromete,
04:19 yo creo que es inédito.
04:26 Desde que empezamos hemos mantenido una relación multidisciplinar.
04:32 Hemos trabajado con La Fura dels Baus.
04:34 De hecho, el espectáculo que montamos se presentó en Tabakalera.
04:40 Entonces, hemos trabajado con gente de todos los ámbitos:
04:43 Harkaitz Cano, Manu Muniategiandikoetxea, Daniel Innerarity…
04:48 Bueno, pues todo eso nos ha dado una riqueza extraordinaria
04:50 a la hora de hacer la propuesta que estamos ofreciendo al mundo,
04:54 pero estoy convencido de que nosotros también hemos aportado mucho
04:58 a las personas con las que hemos colaborado.
05:00 Y esto nos debería hacer reflexionar sobre cómo va a ser el futuro.
05:04 Yo creo que el espíritu de Tabakalera nace con esa perspectiva.
05:09 Cuando tú metes gente creativa
05:11 haciendo cosas distintas en un espacio,
05:12 hay muchas posibilidades de que hibride.
05:16 Este es el mundo que viene.
Tabakalera-denbora | Vincent Maraval
09:44
Tabakalera-denbora | Uxue Alberdi
08:14
Tabakalera-denbora | Ted Hope 08:53
Tabakalera-denbora | Susanna Tesconi
09:20
Tabakalera-denbora | Ricardo Díez Muiño
11:15
Tabakalera-denbora | Niño de Elche 08:48
Tabakalera-denbora | Maria Ptqk
09:47
Tabakalera-denbora | Marcos García
08:49
Tabakalera-denbora | Jone San Martín
10:07
Tabakalera-denbora | Jon Cazenave 07:43
Tabakalera-denbora | Javier Pérez Iglesias
07:49
Tabakalera-denbora | Isabel Herguera
11:12
Tabakalera-denbora | Helena Taberna
08:28
Tabakalera-denbora | Frédéric Martel 09:04
Tabakalera-denbora | Eva Sangiorgi
07:55
Tabakalera-denbora | Dea Kulumbegashvili 09:47